時令入夏,餐廳趁著此時推出的全新菜單,讓人感受一新。以下推薦多家曾獲《米其林指南》餐盤推薦的人氣餐廳主廚們在春夏之間,如何設計全新的菜色與餐單,吸引熱衷美食的饕客再次上門。
Orchid by Nobu Lee
為Orchid by Nobu Lee 餐廳掌舵將近兩年主廚李信男(Nobu Lee) 融合細膩 的法式烹調技巧,與因擁有二分之一的日本血統,而擅長將東洋元素巧妙地菜 單中的美味菜色,獲得不少饕客好評, 在今年初夏,以國外多種當令食材入菜,像是荷蘭白蘆筍、小鱗犬牙南極魚或是 澳洲鱒鮭,與台灣本地的季節蔬果,如綠竹筍、拇指馬鈴薯等,讓人品嘗時, 猶如感受微風般清爽宜人。
李信男形容自我的廚藝風格為「簡單、 乾淨與專注」,初夏菜單也如此演繹。一開始由清新淡雅的蘆筍清湯揭開序曲, 再以融入九孔鮑、牛奶蛤與櫛瓜,並且 加入些許墨西哥辣椒的前菜,在感受海 味的鮮美之際,所竄出的嗆辣後勁,讓 人印象深刻,緊接著,將拇指馬鈴薯慕 斯撒上豬血製作而成的法式黑布丁粉末,滋味濃郁之餘,也讓人感受滿足與飽足, 主菜則是將經醃漬 3 小時後的澳洲鱒鮭 與日式柴魚高湯烹煮過的秋葵融合,佐 上微辣的水田芥醬汁,口感軟嫩,味覺 平衡協調,滋味頗佳。
The Tavernist
另一間則是去年首次獲得《米其林指 南》餐盤推薦的餐廳。在不能出國的日 子,是否感覺生活有點悶?若是能在餐桌 上,用味蕾來一個環遊世界,應該是非 常有趣的一件事。金普頓大安酒店的 The Tavernist 餐 廳 主 廚 James Sharman 曾 在 世界各地舉辦 One House Party 快閃餐廳 活動,最瘋狂足跡則是到達喜馬拉雅山 上,他擅長將每個國家地區的食材與料理手法運用於菜色中。
在最近的菜單中, 他選用了花椒、孜然、茴香、杜松子、 粉紅胡椒與黑芥末籽等十多種各國果實、 香料與藥草,讓饕客每品嘗一道菜,就好 像跟著各種風味遊歷了一個國家。例如, 以荷蘭人在南非發明的牛肉乾(Biltong) 為靈感,並加融入松子粉、辣醬根等,成 了一道杜松子、生牛肉與辣根;將印度的 香料粉瑪撒拉(Garam Masala)與軟殼 蟹相佐,最後再搭上咖哩葉、檸檬葉等, 一道印度風味的菜色由然成型,且經由 香料所散發的五香滋味,讓人食慾大開, 且意猶未盡。(本文同步刊登於Vintage Square 富豪人生 2021年6月號)