與Amir Solay的因緣際會要回朔到十幾年前還在新加坡工作時,當年由於他的指導,讓我的視野及經驗得到了顯著的成長,今時今日,我在香港工作,他則是新加坡米其林指南(MICHELIN Guide Singapore)餐盤推薦餐廳Cure Singapore的營運總監,以及主要針對慈善募資基金的The Flying Sommelier共同創辦人,我們還不時保持聯繫,偶爾無意間的一通電話問候,都能激盪出了不少想法。這兩年,因為疫情,各方面都讓我們按下了按下停止鍵,可喜的是,彼此對於餐飲的熱情仍然沒有停止,也感謝他不吝嗇地在分享以下想法。
1. 每天日常的營運工作內容。
我平日會有一連串的會議,像是與主廚、餐廳經理與供應商等,或是關於損益報告、人員招募、酒水、現場服務教育訓練與行銷的各種會議。每週五、週六,我則是親自在餐廳現場服務。若是新有新餐廳開幕時,我大約會花3個月時間,確保餐廳服務及食物品質,使之維持一貫的高水準。
2. 介紹你負責的餐廳,以及想帶給饕客怎樣的餐飲體驗?
現在我們有三個餐廳Cure、Butcher Boy以及 Catfish,今年八月初將會開設第四間: Club Street Wine Room,我們的餐廳每家都有獨特的DNA,它們也保持自己的獨特風格與高水準,卻又不互相重複,我們努力地去帶給客人自然不造作的服務、美味的食物,以及與時俱進的餐酒體驗。
3. 疫情肆掠,新加坡是亞洲的餐飲重鎮,你的餐廳是如何因應?
在Cure Sinsapore,我們會製作部分餐點,像是鹹甜派,提供一些外帶的服務,另一間餐廳Catfish則是轉成熟食店,也受到不少好評。
4. 一個餐廳酒單或飲料單的重要性?
文字很難真的去解釋,飲料會提升或加強食物的風味,這也可以提供饕客一個完整,甚至是極佳且令人難忘的餐飲體驗。
5. 在餐飲業最大的挑戰是什麼?
我會說是續航力,餐飲業是需要長時間工作的產業,不只要給予100%能量,有時候甚至必須付出更多,當然,不是許多人能承受這樣像是馬拉松的長久煎熬,慶幸的是,目前整體餐飲環境不斷地在進步,現在也更加強調工作與生活的平衡。
6. 一個餐廳成功的因素有哪些?
在新加坡這個餐飲環境,對於人才是求才若渴,因此,我認為確保所招募的人才能夠完全展現他們的潛質,我總是把自己想像成一位足球教練或者經理,去發掘且訓練選手成為下一個Cristiano Ronaldo。此外,當然是一份禁得起考驗的菜單,與一份需要花費很多心力研究且與時俱進的所的酒單及飲料單。