以威士忌入菜與佐餐的哲學為何?

美食與美酒向來是餐桌上的最佳伴侶,除了既定的紅白酒佐餐,近年,不論經由過桶熟成或是調和工藝所淬鍊而出的威士忌,都成了侍酒師為饕客提供佐餐時的新選擇,其特殊的香氣與滋味用以入菜,也成了不少中西餐主廚在廚房時烹飪時的特殊佐料。

A CUT美國WBI超級PRIME菲力牛排。

連續兩年獲得米其林一星肯定的 A Cut 牛排館主廚凌維廉便首先觀察到, 近年的確有一股威士忌用以佐酒的風 潮興起,或許是紅白酒用以佐餐時還 需醒酒,但威士忌則可以隨開隨喝,增加了饕客用餐時的方便性,此外, 威士忌也是他在烹飪時的特殊佐料之 一,因為加熱後的威士忌,酒體形成 了帶具有焦糖色且有甜味的醬汁,像 是他曾以波本威士忌做成黑胡椒醬, 再與油花均勻分佈的帶骨肋眼牛排相佐,更增添牛肉的甜味,或是做成奶油類的醬汁,再與炙烤後的章魚腳等海鮮相佐,不只帶出風味層次,且在 品嘗時更彰顯其甜美滋味。

山海樓主廚蔡瑞郎。

不只西餐,中菜餐廳也將威士忌用以烹飪創意菜色時的佐料。米其林一星台菜餐廳山海樓主廚蔡瑞郎也分享,自古以來,許多台菜老師傅皆以玫瑰 紅、花雕酒、米酒或是紹興酒等酒款 入菜,用以提味或是去腥味,都是常 見的烹飪手法,不過,他嘗試將威士 忌入菜,特別是帶有果香的威士忌用 以浸泡醉蝦,或是在火烤烏魚子時, 淋上帶有果香的威士忌,甚至是將肚 包雞的上湯倒入帶有果香的威士忌, 都讓酒體本身的尾韻香氣,在口舌之 間品嘗時飄散出來,其入菜的絕佳效 果,讓他著實驚艷。

Kavalan Whisky Bar 的「噶瑪蘭經典獨奏單桶威士忌原酒法國葡萄酒桶」。

除了入菜,威士忌該如何佐餐呢?國內首位拿下 ASI 侍酒師認證,且 目 前 為山海樓、Liberté、MUME 與 THOMAS CHIEN Restaurant 等 全 台 8 間餐廳擔任侍酒師顧問的何信緯認 為,威士忌的酒精濃度通常超過 40 度,區分的方式僅在陳年時的木桶差 異,例如是市面上最多的波本桶或是 雪莉桶威士忌,或是帶有泥煤風味的威士忌等。

何信緯建議,經波本桶陳年後的威士忌通常帶有香甜的花香、果香等滋味,與同屬性的菜色相佐,像是帶有酸甜金桔醬的雞肉料理,品嘗時,滋 味互不衝突,且讓酸甜滋味更加突顯, 可說是完美的搭配。至於經雪莉桶陳 年後的威士忌,或許帶有鹹味、堅果 味等,用以佐上口味與顏色較重的菜 色,例如燉煮後的鮮香肉類,甚至是 辛香料較多的菜餚,都非常適宜。

何信緯目前為山海樓、Liberté、MUME與 THOMAS CHIEN Restaurant 等餐 廳的侍酒師顧 問。

至於像是來自艾雷島上風味獨特的泥煤味威士忌,也受到不少美酒愛好者 追捧,何信緯認為,泥煤味多也意味著 帶有煙燻感,若是佐上經烤箱燻烤過後的鴨賞料理等,讓滋味更加豐富迷人, 相信也會帶出特別的口感,此外,泥煤 味威士忌也與海鮮食材頗搭,像是新鮮 生蠔等,也能激盪出美妙滋味。

至於餐間尾聲的甜點該如何與威士 忌相佐,曾獲得「亞洲最佳法國侍酒師大賽」冠軍,也在新加坡、香港多 家米其林星級餐廳服務過的盧楷文認 為,水果風味明顯的甜點,可相佐的 威士忌可選擇具水果風味的波本桶威 士忌,襯托其果物的甜美滋味,其餘 則可考慮雪莉桶威士忌等。(本文同步刊登於富豪人生Vintage Square 雜誌

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