說到京都的壽司，所有人想到的一定都是鯖魚棒壽司*，鯖魚棒壽司如今已經很有名氣，堪稱京都名產了。鯖魚棒壽司用的是從若狹海邊走鯖街道運來的鯖魚，浸過醋之後再做成棒壽司，不管是遠近馳名的店家或隨處可見的高檔餐盒店，每間店的用醋量都不一樣，厚度也各不相同，彼此以味道決勝負。
我喜歡開在祇園石段下的「Izu 重」和出町桝形商店街的「滿壽形屋」，這兩間都可以選擇要買一整條棒壽司，或者內用幾片就好，是我的口袋名單。
稻荷壽司在京都店裡也常出現。京都很多人覺得稻荷壽司很有親切感，會稱之為「稻荷桑」。
與「殿田食堂」相同，許多店的稻荷壽司會搭配烏龍麵一起吃，街頭的烏龍麵老店大多都有在做稻荷壽司。如果想品嚐簡單的稻荷桑，在烏龍麵店吃就綽綽有餘了，如果想吃認真的稻荷桑，則會去壽司店買。
除了我剛剛提到的「Izu 重」，開在寺町二條的「京之壽司處 末廣」在稻荷桑中加了大麻籽，每咬一口都會彈一下，口感相當獨特。他們的豆皮不會太薄或太厚，甜味也煮得恰到好處，可以吃得很清爽。
這間「京之壽司處 末廣」的招牌就是蒸壽司。「蒸壽司？」關東人聽到了會很詫異地反問，其實京都與其他關西地區、高知縣和長崎縣等地到了寒冷的季節，都比較習慣吃蒸壽司。
每家店或地區的蒸壽司多少會有所不同，不過大致上來說，可以想成是把沒有生魚的散壽司拿去蒸。京都的壽司店大多會在壽司飯中拌進大量的切片星鰻、黑木耳、香菇或乾瓢，再放上雞蛋絲，用蝦子、花枝、星鰻點綴，然後蒸到熱騰騰的。
蒸壽司燙到會灼傷的程度最好吃，將蒸壽司放入口中吐氣散熱，一口氣吞下去之後，暖意會從腹部深處擴散到全身，吃完甚至會出一身薄汗。
和江戶前*握壽司相比，鯖魚棒壽司、稻荷壽司與蒸壽司感覺似乎有點樸素，不過追本溯源，壽司的起源是近江名產「鯽魚熟壽司*」，因此或許接近熟壽司的京都壽司才是正統，江戶前握壽司則是變形。
棒壽司、箱壽司、稻荷壽司這些完成後要放一段時間再吃的關西壽司是京都的主流，也導致京都長年被說是江戶前壽司的沙漠。不過近年江戶前壽司的風潮也颳進了京都，京都如今開始被稱為江戶前壽司的一級戰區。
我記得打頭陣的是從花見小路四條往南走，在小巷子右轉會看到的「鮨 松本」。甜味適中、稍微偏硬的壽司飯與悉心備好的主料搭配起來如同天作之合，據說這裡就是京都正統江戶前壽司的起點。
轉眼之間，東京與其他地方的店家開始展店，京都市區的高級江戶前壽司店如雨後春筍出現。在這波浪潮中，有不少店家的目標客群不是在地京都人，而是東京或海外的富豪階級， 很多店是採取會員制或介紹制，不同於京都獨特的生客勿入規定。
我常去的倒不是這種店，而是一直廣受在地京都人的愛戴，是平民的江戶前壽司店。「Higohisa」開在佛光寺通、高倉通路口附近，京都風格的町家*建築相當美麗，而且可以品嚐到平價的江戶前壽司， 因此我已經是常客了。雖然他們只有吧台座，也只在晚上營業， 不過我可以放心推薦給所有人，所以只要有人問我京都推薦的壽司，我都會先說「Higohisa」。
還有一間在我家附近，是靜靜開在洛北下鴨住宅區的「鮨Kawano」。這間店也只有吧台座，不過午餐時間會營業，最適合在洛北觀光時吃一頓午餐。
不管在哪一間壽司店，我都會一面喝平價的氣泡酒，一面慢條斯理地享用江戶前那種結實的壽司。雖然是江戶前卻又多少能感覺到京都的氣氛，這是我推薦的第二個理由。
註1：鯖魚棒壽司：京都的特色料理，棒壽司是將魚放在壽司飯上，用塑形盒等物捲成棒狀後切塊吃，自古以來到了祭典等重要的日子，就會在家自製鯖魚棒壽司。
註2：江戶前：指的主要是握壽司，食材使用東京灣捕獲的海鮮。與江戶前壽司相對的是「關西壽司」，包括以方形盒子押出形狀切塊的押壽司，關西壽司的米飯通常會加比較多砂糖以便保存，因此也會比較甜。
註3：鯽魚熟壽司：日本壽司的起源，用鹽巴和米飯將魚進行乳酸發酵以便保存的壽司，味道強烈，外觀也與一般常見的握壽司完全不同，通常現在販賣的是完整的一條魚，上面淋了黏稠如優格的米飯醬汁。
註4：町家：商人居住的住商混合型住宅，特色是比鄰建設的家屋門面寬度都統一，目前全國各地都留有町家的建築。
本文取自《京都，再去幾次都可以！ 》，作者：柏井壽
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