鮨山秋如何輕鬆贏得米其林餐盤推薦?關鍵在於回甘柔和的江戶前壽司

2019年底開業時最大的心願就是能夠拿下米其林肯定,才過不到兩年,鮨山秋的負責人兼料理長石智文便夢想成真,在2021年以黑馬之姿,成為當年度14間新入選的米其林餐盤推薦餐廳之一,他回憶起,那一天,還忙著餐廳工作,直到朋友通知才得知喜訊,當下心情非常雀躍。

鮨山秋位於日本人與日本餐廳聚集的條通商圈,饕客可輕易地從巷弄到餐廳內的日本清水燒、有田燒等日式器皿與裝潢,感受一股靜謐的和風氣息。他分享起,從小偏愛日式餐飲,特別是壽司,後來走上餐飲,先後在台灣高玉、子元壽司割烹等餐廳工作,也赴日本大阪的希爾頓酒店、米門等懷石餐廳學習過廚藝。

而擁有自己餐廳是每個主廚終極夢想,回台後的石智文決定開店,在鮨山秋,他對於自己的要求是食物必須好吃,因為這是最基本的,此外,則是做出自己的特色:「每個料理人心中都有一把尺,也很知道如何拿捏,或是加以突破,讓食物變得更美味。」像是餐廳內,最受饕客高度喜愛的江戶前壽司,他增添創意,做出差異化,例如,在十月份盛產的北海道根室的秋刀魚上,蓋上一層昆布,讓鮮美魚肉與昆布所營造出的甘醇滋味融合,因此,品嘗之間,不只感受鮮美魚肉,更有紮實口感的美味平衡。

江戶前壽司特別注重醋飯的酸味與壽司米的溫度能夠完美融合,而每一個料理長也有自身不足為外人道的醋飯處理方式。鮨山秋的醋飯,由石智文選用北海道七星米,每日親自洗米7次,煮熟後加入日本與兵衛赤酢與另兩種日本進口醋汁所拌成,而這樣的醋味回甘柔和,還會散發旨味,再與他溫度拿捏得宜的醋飯、95%從日本直送的新鮮漁獲,形成三項好吃的秘密武器,不只饕客讚許,就連《米其林指南》也如此好評:「壽司以大阪風格為主,魚料講究新鮮,不強調熟成,並搭配昆布鹽、柿乾、梅子醬等時令素材,甚具風味。」有機會不妨一試。

鮨山秋
台北市中山區中山北路一段83巷38號
02-2521-8636
www.facebook.com/SHANCHIU2019/

極致假期@extreme.holiday